Merano, un matin d’octobre
Dans les années 1880, les curistes de Merano, au Tyrol du Sud, reçoivent une consigne étrange. Ils doivent manger 1 kilo de raisin rouge frais par jour, réparti du matin au soir, et traiter la peau à part : la mâcher longuement, bien plus longtemps que la pulpe, puis la recracher.
Plus au nord, à Dürkheim, un médecin de famille nommé Veit Kaufmann organise la même cure depuis 1854. L’un de ses patients les plus fidèles s’appelle Rudolf Virchow. C’est l’homme qui a montré que toute maladie commence dans une cellule, le fondateur de la pathologie moderne, un esprit qui n’avait rien d’un naïf. Chaque automne, il venait manger du raisin.
Pourquoi la peau, surtout ? Et pourquoi un savant de cette trempe prenait-il la chose au sérieux ?
Personne à l’époque n’aurait su répondre en termes de molécules. La réponse est arrivée un siècle plus tard, dans un laboratoire anglais, sous la lumière d’une lampe à ultraviolets braquée sur une feuille de vigne pourrie. Pour la trouver, je suis parti d’un endroit beaucoup moins prestigieux : le plan de travail de ma cuisine.
La grappe qu’on jetterait
Hier, j’ai coupé les (presque) dernières grappes de la treille. C’est du non traité dans le patio et je la taille à peine, si bien qu’elle pousse comme elle l’entend et se débrouille seule avec ce que l’été lui envoie.
La récolte n’aurait jamais passé le contrôle qualité d’un grossiste. Des grains noirs, roses et jaunes se partageaient les mêmes grappes, les feuilles étaient grillées sur les bords, et certains grains, fripés, portaient ce duvet gris que les vignerons redoutent : la soit disant “pourriture grise”, un champignon nommé Botrytis cinerea.
J’ai trié grain par grain. Les grains malades sont partis au compost, et j’ai gardé tous les autres, en particulier ceux qui touchaient les grains malades. Un choix loin d’être anodin…
L’anneau bleu
Un animal attaqué peut fuir. Une vigne, elle, reste où elle a germé, sous le soleil qui la brûle, dans la terre sèche, pendant qu’un champignon s’installe sur ses feuilles. Faute de pouvoir partir, elle fabrique sur place, au moment de l’attaque, des molécules capables de repousser l’agresseur.
Les botanistes les appellent phytoalexines, « ce qui repousse, chez la plante ».
En 1976, deux chercheurs anglais, Langcake et Pryce, identifient la principale phytoalexine de la vigne. Dans une feuille saine, ils n’en trouvent aucune trace. Après une exposition aux ultraviolets, la même feuille en contient entre 50 et 400 microgrammes par gramme. La molécule s’appelle le resvératrol, et le monde entier l’associera bientôt aux bienfaits du vin rouge.
À l’origine, c’est un cri de détresse.
Trois ans plus tard, les mêmes chercheurs infectent des feuilles avec la fameuse pourriture grise et mesurent le resvératrol autour de chaque lésion. Le centre, mort, n’en contient presque pas. La concentration culmine dans une bande de tissu qui paraît parfaitement saine, sur 5 millimètres en amont de la zone pourrie. Sous une lampe à ultraviolets, cette bande s’illumine en bleu, un anneau fluorescent dessiné autour de la blessure. Plus l’anneau est concentré, moins le champignon avance.
Les grains que j’avais gardés sur ma grappe, les voisins immédiats de la pourriture, se trouvaient exactement dans cet anneau.
La vigne étend cette logique à toutes ses épreuves.
Le soleil trop fort, la sécheresse d’août, un coup de froid ou une blessure la poussent à fabriquer des polyphénols, la famille de molécules végétales qui comprend les pigments de la peau, les tanins et le resvératrol.
Ses feuilles en accumulent d’ailleurs davantage que ses fruits : entre 1 et 21 milligrammes par kilo de feuilles fraîches, contre 2,5 au plus dans le grain, et les plus tachées sont les plus chargées.
La médecine populaire n'avait pas attendu ces mesures. Sous le nom de vigne rouge, les herboristes vendent depuis longtemps des feuilles de vigne séchées, à boire en infusion contre les jambes lourdes et les troubles de la circulation.
Les couleurs de ma grappe racontaient la même histoire. À la véraison, quand le grain commence à mûrir, la vigne fabrique en masse des anthocyanes, les pigments rouges et violets. Pigments et resvératrol sont fabriqués à partir d'un même ingrédient de départ, que deux enzymes du grain se disputent. Tant que le grain est vert, l'enzyme de défense peut en puiser autant qu'il lui faut pour fabriquer du resvératrol. Quand le grain mûrit, l'enzyme des pigments accapare presque tout le stock pour colorer la peau. Une équipe de Reims l'a mesuré : au moment précis où le grain change de couleur, sa capacité à produire du resvératrol face aux ultraviolets s'effondre. Le fruit abandonne sa chimie de défense pour une chimie de couleur, destinée aux oiseaux qui disperseront ses pépins. Une grappe hétérogène, avec ses grains en avance et ses grains en retard, porte donc les deux.
Et toute cette chimie se concentre dans la peau. Les curistes de Merano la mâchaient longuement sans savoir qu’elle contenait le rempart de la vigne.
Une vigne élevée sous cloche
Le raisin du rayon fruits pousse sur des vignes conduites pour un autre objectif. Elles reçoivent des fongicides toute la saison, boivent au goutte-à-goutte, et leurs grappes sont éclaircies à la main pour que chaque grain grossisse au rythme de ses voisins. Le producteur veut un fruit gros, régulier, sans tache, capable de supporter le camion et les néons.
Protégée de ses ennemis, cette vigne a peu d’occasions d’allumer son anneau bleu. Elle met son énergie dans le volume et le sucre du grain. Les biologistes qui étudient le phénomène résument l’inquiétude en une phrase : à force d’optimiser les cultures pour le rendement, nous risquons de perdre une partie de ce que les plantes stressées nous apportaient.
Jusqu’ici, l’histoire semble simple : la vigne stressée fabrique une molécule protectrice, vous la mangez, elle vous protège et vous allez vous à quel point c’est encore plus édifiant.
Un antioxydant introuvable dans le sang
Depuis le début des années 1990, quand les chercheurs l’ont découvert dans le vin rouge et en ont fait l’explication du “paradoxe vital français”, le resvératrol vous est présenté comme un antioxydant.
Pour comprendre ce que cette promesse voulait dire, il faut repartir de ce qu’est l’oxydation.
Vos cellules brûlent en permanence du sucre et des graisses avec de l’oxygène pour fabriquer leur énergie. Cette combustion laisse échapper des radicaux libres, des molécules instables auxquelles il manque un électron et qui vont l’arracher à tout ce qu’elles touchent : une membrane, une protéine, un brin d’ADN. La molécule dépouillée devient instable à son tour et poursuit la réaction de proche en proche. Un antioxydant interrompt cette chaîne en cédant lui-même un électron au radical, et il se sacrifie dans l’opération.
Le scénario vendu pendant 30 ans découlait de ce principe. Le resvératrol passerait dans le sang, capterait les radicaux libres et protégerait vos cellules de l’oxydation intérieure. Les laboratoires mesuraient son pouvoir antioxydant dans des tubes à essai, les fabricants de compléments imprimaient ces scores sur leurs boîtes, et personne ne se demandait combien de resvératrol arrivait vraiment jusqu’aux cellules.
Les pharmacologues ont fini par poser la question.
En 2004, une équipe américaine fait avaler du resvératrol marqué à des volontaires et suit son parcours dans l’organisme. L’intestin en absorbe environ les trois quarts, ce qui est remarquable. Mais la paroi intestinale, puis le foie, le transforment presque aussitôt en lui accrochant des groupements chimiques, un acide glucuronique ou un sulfate. Ces étiquettes le rendent soluble dans l’eau et l’adressent aux reins pour qu’il soit éliminé.
Votre organisme traite la molécule la plus célèbre du vin rouge exactement comme un corps étranger dont il faut se débarrasser au plus vite.
Dans le sang, la forme libre, la seule capable de céder un électron, se retrouve à l’état de traces : quelques nanogrammes par millilitre, soit 1 à 2 % tout au plus de la quantité avalée.
Un calcul simple montre ce que valent ces traces. Un antioxydant neutralise un radical, puis il est usé. À ce jeu, le resvératrol libre arrive dans un sang qui contient déjà environ 2 500 fois plus de vitamine C et plus de 10 000 fois plus d’acide urique, deux antioxydants que votre corps entretient en permanence. Ajouter du resvératrol à ce stock revient à verser un verre d’eau dans une piscine qui déborde.
Le département américain de l’Agriculture en a tiré les conséquences en 2012. Il a retiré sa base de données des scores ORAC, l’échelle qui classait les aliments selon leur pouvoir antioxydant en éprouvette, au motif que ces chiffres ne prédisaient rien de ce qui se passe dans un organisme vivant.
Et pourtant, les effets sont là:
Chez l’animal comme chez l’humain, les polyphénols du raisin modifient la dilatation des artères, le nombre de mitochondries dans les muscles, la composition de la flore intestinale et même les performances liées à la mémoire.
Une molécule que l’organisme élimine en quelques heures, et qui circule en quantité insignifiante, laisse derrière elle des changements positifs qui durent des semaines, des mois des années
Il a fallu abandonner l’idée du bouclier pour comprendre ce paradoxe.
L’alarme
Chacune de vos cellules possède un système d’alarme. Au repos, une protéine nommée Nrf2 reste immobilisée dans le cytoplasme, la partie liquide de la cellule, par une protéine gardienne qui la tient en laisse. Qu’une molécule légèrement agressive pénètre dans la cellule, et le gardien se modifie. Nrf2 se libère, gagne le noyau et active plusieurs centaines de gènes de défense : ceux qui fabriquent le glutathion, le principal antioxydant produit par votre organisme, ceux qui neutralisent les toxiques, ceux qui réparent les protéines abîmées.
Les polyphénols du raisin appartiennent à cette catégorie de molécules légèrement agressives. Ils agissent en déclenchant l’alarme, et l’alarme mobilise des défenses sans commune mesure avec eux, qui continuent de travailler longtemps après leur élimination. Voilà comment quelques nanogrammes laissent une trace qui dure des semaines, des mois.
Les biologistes nomment ce principe l’hormèse : un stress léger et bref pousse l’organisme à se renforcer au-delà de ce que le stress exigeait. La dose décide de tout. À faible dose, la molécule avertit. À forte dose, elle abîme.
Relisez le trajet complet. Attaquée par un champignon, la vigne fabrique une molécule d’alarme pour se défendre. Avalée, cette même molécule déclenche votre propre alarme. Reste une énigme : pourquoi une cellule humaine réagirait-elle au signal de détresse d’une plante ?
Une lettre venue d’une autre espèce
En 2008, Konrad Howitz et David Sinclair proposent une réponse dans la revue Cell. Ils l’appellent xénohormèse, une hormèse déclenchée par le stress d’une autre espèce.
Plantes et animaux ont hérité d’ancêtres communs une grande partie de leur machinerie cellulaire. Quand une plante souffre, elle fabrique des molécules de stress, et pour l’animal qui la mange, ces molécules valent une information : l’environnement se dégrade, une sécheresse ou une mauvaise saison se prépare, la nourriture va peut-être manquer. Un animal capable de lire ce message renforce ses défenses et répare ses cellules pendant qu’il en a encore les moyens, puis traverse la disette en meilleur état que ses congénères.
Le message est reçu par une famille d’enzymes, les sirtuines, qui s’activent quand l’énergie se raréfie et déclenchent des programmes de protection et de réparation. Le resvératrol et la quercétine, deux polyphénols de plantes stressées, activent ces mêmes enzymes et allongent la durée de vie de levures et d’animaux de laboratoire, en imitant une partie des effets de la restriction calorique.
Une grappe tachée vous apporte donc une lettre. La vigne y raconte qu’elle a eu un été difficile, et votre corps, qui lit cette langue depuis des centaines de millions d’années, se prépare comme si l’hiver arrivait.
La réponse du corps
Il construit des centrales. Les mitochondries transforment votre nourriture en énergie dans chacune de vos cellules. En 2006, l’équipe de Johan Auwerx, à Strasbourg, montre que des souris nourries au resvératrol activent une sirtuine, SIRT1, puis la protéine qui commande la fabrication de nouvelles mitochondries, PGC-1α. Leurs muscles se remplissent de centrales, elles courent nettement plus longtemps et résistent à l’obésité malgré une alimentation très grasse.
Il assouplit ses artères. La paroi interne des vaisseaux produit un gaz, le monoxyde d’azote, qui détend l’artère et l’élargit quand un organe réclame du sang. Les polyphénols du raisin stimulent l’enzyme qui le fabrique. En 1999, des patients coronariens boivent du jus de raisin noir pendant 2 semaines : leurs artères se dilatent mieux, et leur cholestérol LDL s’oxyde moins facilement.
Il confie une partie du travail à ses bactéries. Les polyphénols que l’intestin grêle n’absorbe pas arrivent intacts dans le côlon. Les bactéries les découpent en petites molécules que le sang absorbe cette fois très bien, et la flore change de visage au passage. Chez des souris au régime gras, les polyphénols de raisin font prospérer Akkermansia muciniphila, une bactérie qui entretient le mucus protecteur de la paroi intestinale, et freinent à la fois la prise de poids et la montée de la glycémie. La mauvaise absorption du resvératrol, qui semblait tout condamner, devient une livraison directe à vos bactéries.
Il entretient sa mémoire. En 2010, des personnes âgées dont la mémoire commençait à flancher boivent du jus de raisin noir pendant 12 semaines. Elles retiennent ensuite beaucoup mieux une liste de mots que le groupe placebo. Le cerveau, qui consomme à lui seul environ 20 % de votre énergie, profite en premier de vaisseaux plus souples et de mitochondries mieux entretenues.
Le miroir
La découverte la plus troublante de cette histoire tient dans la ressemblance entre la vigne et vous.
Votre organisme fabrique ses propres molécules d’alarme chaque fois que vous en avez besoin. Après quelques heures sans manger, votre foie brûle des graisses et produit du bêta-hydroxybutyrate, un carburant qui agit aussi comme un signal et modifie la lecture de vos gènes de défense. Sous l’eau froide, vous libérez de la noradrénaline, vous activez votre graisse brune, qui brûle pour produire de la chaleur, et vous multipliez vos mitochondries. Dans un sauna, vos cellules fabriquent des protéines de choc thermique qui rattrapent les protéines déformées par la chaleur et protègent la cellule longtemps après la séance. Pendant un effort intense, une enzyme sentinelle, l’AMPK, détecte le manque d’énergie du muscle et transmet le même ordre que le resvératrol, celui qui aboutit à PGC-1α et à de nouvelles mitochondries.
La sirtuine que le resvératrol active chez vous est celle qu’active votre propre jeûne. L’AMPK que votre effort allume relaie le message de la vigne. Chez la plante comme chez vous, un stress mesuré déclenche une défense qui dépasse le besoin, et l’organisme sort de l’épreuve plus solide qu’il n’y était entré.
Vous avez votre anneau bleu, vous aussi.
Retournez maintenant le miroir. Chauffé l’hiver, climatisé l’été, nourri à heures fixes, rarement essoufflé et jamais vraiment affamé, l’humain moderne vit comme la vigne de supermarché. Il grossit régulièrement, comme un grain calibré, pendant que son arsenal attend une bataille qui ne vient pas.
La grappe de la treille vous transmet le récit d’une épreuve que vous n’avez pas traversée. Elle ajoute son message au vôtre sans jamais en tenir lieu, et elle agit d’autant plus fort que votre corps a, lui aussi, quelque chose à raconter.
L’objection du sucre
Il reste une objection, et elle est légitime en apparence, je dis bien en apparence. Le raisin compte parmi les fruits les plus sucrés, avec environ 16 grammes de sucre pour 100 grammes, à parts presque égales entre glucose et fructose.
La méfiance envers le sucre des fruits est récente, et comme vous le savez si vous me lisez depuis un moment, la diabolisation des glucides n’est pas ma tasse de thé, il à de mon point de vue une confusion entre 2 éléments ici:
Le sucre raffiné, isolé de tout, et celui d’un fruit mûr, livré avec son eau, son potassium, ses acides organiques et ses polyphénols. Une fois avalé, le fructose part vers le foie, qui s’en sert en priorité pour remplir son glycogène, la réserve de sucre qu’il libère entre les repas et pendant la nuit. Un foie bien rempli tient la glycémie sans appeler à l’aide l’adrénaline et le cortisol.
Sin on regarde côté bioénergétique on y voit aussi une condition de la conversion de l’hormone thyroïdienne T4 en T3, sa forme active : le fruit mûr soutient ainsi la thyroïde et la chaleur du corps. Ajoutez environ 190 milligrammes de potassium pour 100 grammes, un minéral que l’alimentation moderne fournit rarement en quantité suffisante.
Le grain de la treille réunit donc ce qu’on oppose d’habitude : un sucre qui nourrit et apaise, des polyphénols qui éprouvent et renforcent. Mangé entier, il garde ses fibres, qui ralentissent le passage du sucre. Quant au jus, buvez-le quand votre organisme réclame du glucose, et gardez-le à distance des repas gras : les graisses qui affluent freinent l'enzyme qui fait entrer le sucre dans vos mitochondries, et le sucre reste alors à circuler au lieu d'être brûlé. Le fromage blanc type skyr, un yahourt nature ou un peu de sel l'accompagnent bien mieux qu'un plat riche en graisses.
Retour à Merano
On peut maintenant répondre à la question du début.
Les curistes mâchaient la peau parce que c’est là que la vigne concentre ses molécules de défense, et la mastication prolongée les libérait. Ils mangeaient 1 kilo par jour, étalé sur la journée, ce qui renouvelait le signal d’heure en heure. Ils venaient à l’automne, quand les grappes avaient traversé tout un été de soleil, de sécheresse et de champignons. Leurs médecins ignoraient tout des phytoalexines, de Nrf2 et des sirtuines. Ils avaient simplement observé que ça marchait.
La pratique a ensuite gagné toute l’Europe. En 1860, le médecin français Jean-Charles Herpin publie Du raisin considéré comme médicament. Dans les années 1920, à Yalta, des médecins de l’institut Semashko codifient la cure. En 1933, Moissac, capitale du chasselas, construit au bord du Tarn un kiosque Art déco consacré au jus de raisin, l’uvarium, où industriels lyonnais, notables toulousains et écrivains viennent suivre leur cure de chasselas. À la fin des années 1930, les stations uvales, de petits kiosques à jus de raisin frais, s’installent le long de la côte, de Biarritz à Béziers et jusqu’à Marseille, où la dernière, ouverte en 1943, sert encore près du Vieux-Port. Son gérant attribue leur disparition à l’arrivée des jus industriels.
Les encyclopédies classent aujourd’hui la cure de raisin parmi les pratiques sans fondement scientifique. Ce sont pourtant les laboratoires des mêmes décennies qui ont décrit, molécule par molécule, ce que les curistes de Merano faisaient avec leurs dents.
Un dernier détail, pour mesurer la distance parcourue depuis. Les pépins, vous les gardez : croqués avec le grain ou broyés au blender, ils libèrent leurs proanthocyanidines, et la petite quantité de graisse qu'ils contiennent reste protégée par sa coque et par les polyphénols qui l'entourent. L'industrie, elle, a gardé la graisse et jeté le reste. Comme un pépin rend peu d'huile, la filière l'extrait à l'hexane, un solvant dérivé du pétrole, puis raffine et désodorise à haute température. Elle obtient ainsi une huile composée à 70 % environ d'acide linoléique, une graisse si fragile qu'elle s'oxyde dans sa bouteille, et elle laisse l'essentiel des proanthocyanidines dans le tourteau. Cette huile se vend aujourd'hui comme saine et « riche en antioxydants ». Du fruit que Virchow venait mâcher, il ne reste que la graisse, extraite au solvant et rance avant d'être ouverte.
Vous savez maintenant pourquoi il faut garder les grains qui touchent la pourriture, pourquoi une molécule introuvable dans le sang renforce vos mitochondries, vos artères, votre intestin et votre mémoire, et pourquoi votre corps comprend la lettre de la vigne. La suite traduit tout cela en gestes : où trouver ce raisin, comment le trier, le presser sans perdre la peau, ce que font le citron et le gingembre dans le verre, et comment additionner le message de la vigne aux vôtres.
